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食用油出现 “哈喇味”了不能再吃
[添加时间]:2016-8-22 [来源]:生活妙招网

食用油出现 “哈喇味”了不能再吃

  为什么坏了的油会有“哈喇味”?

  民间有句话:“油多菜不坏”。这似乎告诉人们,油脂不宜坏。其实不然。

  油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下,脂肪首先分解为甘油和脂肪酸,而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸,多不饱和脂肪酸可形成过氧化物,进一步分解为醛和酮酸,醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股“哈喇味”。
健康食用油炒菜

  脂肪分解早期酸败时,首先是过氧化值上升,这是脂肪酸败的早期指标,其后因各种脂肪酸生成,致使油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

  开封后的油脂如果放置时间过长,经过氧化,油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程,其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用,还会损害神经系统和肝脏。所以,食用油最好买小桶装的,而且一定要密封、避光保存。

  烹调方式不当也会使油变坏

  没有变质的食用油,也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题,还有烹调方法问题。

  比如,有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅,这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中,随着温度升高黏度越来越大,过氧化反应越来越强,所以应该尽量避免油温过高,一般控制在170℃~200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外,在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。

  很多人在挑选食品时都会注意查看是否含有反式脂肪酸,其实高温油炸同样可以“制造”出反式脂肪酸。因为自然存在的脂肪酸分子都是顺式结构,当把油烧到冒烟,或油脂长时间高温加热时,顺式脂肪酸就会发生构型变化,转变为对心脑血管有健康危害的反式脂肪酸。

  “哈喇味”的食用油要扔掉

  新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质,这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们,而气味也是一种信号传递。比如,粮食被霉菌损害会有难闻的霉味,鱼肉类腐败会有噎人的腐臭味,蔬果坏了会有令人作呕的酸臭味。同样,油脂坏了也有代表性的坏味道—哈喇味。

  油坏了可不是单纯的不好吃,而是变质的食用油会使人致病甚至中毒。

  如果闻到油有很明显的哈喇味,建议扔掉。

  花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式

  花生油

  将花生油或豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样,油可以较久存放而不变质,做菜用时味道也特别香。

  猪油

  猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可较久存放而不变质。

  小磨香油

  小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,每500克油加入精盐1克,然后将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右 ,再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

  鉴别掺假花生油

  掺假后透明度下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起的油花,纯花生油的泊花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉籽油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕 黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察,必然会出现云状悬浮物。

  掺假小磨香油掺假后颜色变深,如掺棉籽油呈黑红色,掺菜籽油呈深黄色。另外,小磨香油本身无油花,倒油时出现的油花极易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明掺假。还可 以用筷子蘸一滴,滴到平静水面上,纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花,掺假后会出现较厚的小油花。 (文章整理:生活妙招网 http://www.lifeskill.cn 转载请注明出处!)

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