在常温或非冷冻情况下，海产品可在其自身存在的各种酶的作用下发生自溶，进而引起海产品腐败变质。因此，为预防食物中毒的发生，识别海产品质量优劣很有必要。

　　海鲜类产品的鲜品特征是：

　　1.虾：色泽鲜明，身体弯曲，肉质结实，头、尾不脱落。

　　2.贝：贝壳抱合紧密，不易掰开，无异味，无“汤水”流出。

　　3.鱼的识别方法见下表：

项 目	新 鲜	变 质
口	紧 闭，口内洁净无污物 “糊口” （ 黏蛋白分解 的缘故）	口内有污 物
眼  睛	突 出、明亮、黑白眼珠分明，清洁 无 凹陷、混浊	有“白蒙”，有时有充血现象 鳃盖松， 易掰开。
鳃	鳃盖紧 密，用手掰开时感到很紧； 鳃丝鲜红，少黏液，无异味	鳃丝 为暗红 色或无血色，有很多污 浊黏液；有臭味
鳞	紧贴鱼身，不易脱落，有光泽	松弛易脱落少光 泽
鱼  体	表面黏液 清洁透明，把鱼放在 手中两头 不下垂	黏液 特多或 缺乏，呈黄绿 色或暗 灰色， 鱼体变软
鱼  腹	肛门呈浅粉红 色，清洁不突出	腹膨胀或 破裂，肛门突出，有黄水流出
鱼  肉	坚实有弹性，手指按压不留指痕 骨肉不分离，有鲜腥味	松软无弹性 ，手指按压 骨肉易分离，有臭味

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