维生素C没有想象中的怕热容易流失

　　很多人都认为维生素C是很怕热的，遇热会全分解掉。柠檬片不能用热水泡，瓜果蔬菜都尽量生着吃或者用榨汁机打成果蔬汁来喝。其实，维生素C到底有多怕热与人们预想的完全不同。

　　维生素C在碱性、光照、有氧化剂的情况下的确很容易氧化，但是在酸性、无氧条件下、很干燥的食物中或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素时，还是相当稳定的。
　　也就是说如果想让维生素C变得不怕热不怕存储。只要符合以下条件就可以了：：1、让它处于酸性环境中；2、除去氧气和金属离子；3、不要接触氧化酶；4、水分很少；5、加入大量淀粉、糖或糖醇类物质；6、加入其他具有还原性的物质。如果能做到这些，那么维生素C也可以有很高的保存率。

　　看看测定数据，就知道什么样的食品维生素C比较稳定了。人们都知道，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间比较长。但是，为什么番茄罐头的维生素C损失这么小呢？就是因为它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件。蘑菇中存在着多糖类物质，对维生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。正如土豆蒸煮时维生素C损失小一样，是淀粉在保护维生素C。

　　表1  蔬菜罐头加工中的维生素C损失(％)

　　数据来源：Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991

　　如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失要比做罐头小。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。相比而言，比鲜榨果菜汁80%的维生素C损失率也低多了。在冬春季节，我们膳食中的大部分维生素C，实际上正是来自于烹熟的蔬菜，而不是那些已经储存了很久的苹果梨香蕉之类水果。