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错误的烹饪方式,你中招了吗?
[添加时间]:2016-5-5 [来源]:生活妙招网

错误的烹饪方式,你中招了吗?

  蔬菜先切后洗
  
  很多人为了省时间会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。
  
  比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。
  
  正确做法:
  
  先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。
  
  另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。
  
  果蔬全削皮
  
  很多人担心果蔬表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。
  
  事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。
  
  正确做法:
  
  为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。
  
  用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。
  
  焯菜时间久
  
  有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。
  
  正确做法:
  
  在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。
  
  腌肉乱用碱
  
  在烹饪时钟爱小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。
  
  正确做法:
  
  平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。
  
  切的太细太碎
  
  俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。
  
  还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。
  
  正确做法:
  
  菜最好是现切现炒,现炒现吃。
  
  炒菜油温高
  
  很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。
  
  另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。
  
  正确做法:
  
  建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。
  
  盐放得太早
  
  炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。
  
  肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。
  
  正确做法:
  
  建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。
  
  绿叶菜也加醋
  
  放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。
  
  这是因为绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。
  
  正确做法:
  
  烹制绿叶蔬菜时,不要放太多醋,最好不放醋。 (文章整理:生活妙招网 http://www.lifeskill.cn 转载请注明出处!)

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