（三）辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露

　　鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
　　鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。

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