川菜什么菜是“名菜中的名菜”？一般人可能会报出一大堆菜名，但是依照笔者经验，这“超级名川菜”就是我们平时最常见的“鱼香肉丝”、“宫爆鸡丁”和“回锅肉”。

　　有一次笔者和同事去川菜馆，点了鱼香肉丝、宫爆鸡丁、回锅肉等几道大众菜，可是等这几样菜一端上来，有些人很不以为然。大家一边吃一边赞不绝口：“没想到这些菜也能炒得这么好吃呀！”

　　其实以上这几道菜是真正的四川传统名菜，流行百年而不衰，也是检验川菜馆炒菜质量的砝码。如果去对了餐厅，就这几道“俗”菜就能让你得到“味在四川”的充分享受。

　　提起川菜的“味”，种类繁多，可作为一名合格的“食客”，至少应该懂得“鱼香”和“荔枝”等川菜独具特色的“味”。

　　四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。另外，鱼香味还讲究“用糖不吃甜味，用醋不吃酸味”。就是说虽然使用了糖、醋等原料，又不能让酸甜味道过分，否则就成了“糖醋”或“荔枝”味了。

　　在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”。宫爆鸡丁就是“荔枝味”川菜的代表作。

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