21、咸香味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 

【制法】

　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

　　【配制说明】

　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

22、蒜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

　　【制法】

　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

　　【配制说明】

　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

　　【制法】

　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　【配制说明】

　　此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

　　【配制说明】

　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

　　【配制说明】

　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

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