36、川式香辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

　　【配制说明】

　　此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37、凉菜各种油碟

　　（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

　　（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

　　（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

　　（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

　　（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

　　（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

　　（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。 

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