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食物上的白霜有害吗?
[添加时间]:2015-10-21 [来源]:生命时报
  秋季是各种美食悉数“登场”的季节,大家想想葡萄、柿子、海带等很多食材上是不是有一层白霜?你是否也曾疑虑这些白霜是什么?会不会影响健康?《生命时报》特邀食品专家给你做解答。
  
  受访专家
  
  美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
  
  中科院植物所植物学博士 史军
  
  柿饼的白霜就是糖

食物上的白霜有害吗?

  柿饼内部的水混着糖渗到果皮之外,水分蒸发后糖结晶累积到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖,占到50%以上,味道不是很甜,可以直接吃不用洗掉。
  
  云无心提醒,柿饼的白霜也有真假之分,可用以下方法鉴别:一看,人工“撒粉”的柿饼,白粉分布得较多和均匀,而自然上霜的则分布不均匀;二抖,人工“撒粉”的柿饼,白粉层比较松散,轻轻一抖易脱落,而自然上霜的则不易脱落;三尝,自然上霜的柿饼,柿霜入口即化,而人工撒的滑石粉或钛白粉则不行。
  
  蔬菜的白霜是新鲜“代名词”
  
  像人的皮肤一样,有些果实(如冬瓜)和一些茎、叶(如葱叶、芥蓝)在表面沉积着一层叫做蜡质的白霜,可对植物表皮起一定的保护和保湿作用。
  
  一般情况下蔬菜新鲜时,白霜更明显。云无心指出,冬瓜的白霜是成熟度的象征,白霜越多说明其熟的越好。
  
  海带的白霜怕浸泡

食物上的白霜有害吗?

  海带本身含有的甘露醇出水风干后,会附着在海带表面,看上去像白霜,有点甜味。有研究证明,甘露醇具有利尿和消肿作用,可减轻肾脏负担。
  
  但甘露醇溶于水,干海带在水中浸泡数小时以上,则甘露醇大都被溶解掉了,这样就会降低其营养价值。因此,泡发干海带最好的办法是干蒸,即放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,就既嫩又脆了。
  
  很多水果白霜是果粉

食物上的白霜有害吗?

  买水果时会看到葡萄表面有一层白霜,仔细观察李子、西梅和蓝莓也有,洗苹果时还会感到滑腻,这些其实都是果粉———水果自身分泌的糖醇类物质,不溶于水,对人体健康无害。而且葡萄的白霜中含有齐墩果酸,对保护肝脏有一定益处,没必要洗掉。
  
  史军告诉记者,葡萄的白霜与网上传的可发酵葡萄酒的酵母是两回事儿。他提醒道,正常的“白霜”自然均匀,“假白霜”分布不匀,还有些暗蓝色的痕迹,这可能是使用农药的结果。
  
  鸡蛋的白霜是细菌防线
  
  很多人发现,有些鸡蛋表面也有一层白霜,它其实是一层保护膜,可以起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分蒸发,保持蛋液的鲜嫩。不过,有些卖主为了卖相好,用湿抹布给擦掉了,这样细菌反而可能乘虚而入,增加变质风险。

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