斩的要点：1、以小臂用力，将刀提高至与前胸平齐。运刀时看准位置，落刀敏捷、利索，要一刀两断，保证原料刀口整齐，成形大小均匀。斩切时不能复刀，复刀容易产生一些碎肉、碎骨，影响原料形状的整齐美观。2、或手按稳原料，离刀的落点要有一定的距离，以免伤手。3、斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。

　　三、砍，又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。

　　①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。直砍时左手按稳原料，右手持稳砍刀，提高至头部，对准原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍适用于带骨的原料，如猪排骨、龙骨、大鱼头等。
　　直砍的要点：1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准，速度快，力量大，一刀断料；如需复刀必须砍在同一刀口处。2、左手按原料之处与落刀点远一些，如原料已砍得太短时，最好将左手放开，只用刀对准备原料砍断即可。 砍是一种较猛烈的动作，不能盲目、无规律地乱砍，防止砍伤和震伤手指与腕、臂。

　　②跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。操作时，右手持刀，先对准要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌稳，然后刀与原料一齐起落砍断原料。跟刀砍一般用于一次不易砍断的大块原料，如猪头、羊头、大鱼头、蹄膀等。
　　跟刀砍的要点：两手紧密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，两手同时垂直起落，下落时持原料的左手即可离开原料。 要注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。

　　四、剁，剁是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。剁时右手持刀稍高于原料，运刀时用手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下反复斩碎原料。为了提高工作效率，通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。 剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料。

　　剁的要点： ①一般两手持刀，保持一定的距离。②运用腕力，提刀不宜过高，以剁断原料为准。③匀速运刀，同时左右来回移动，并酌情翻动原料。④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小快。这样易剁匀，不粘连，散籽好。⑤为防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。⑥剁时注意用力适度，尽量避免剁坏菜墩。

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 下一页