●平刀法

　　平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。
　　按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

　　1、拉刀片，又称“拉刀批”是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。操作时左手按稳原料，右手持刀，刀前端片进原料左上角，一定深度后，顺势一拉，片下原料。 拉刀片适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼肉等。
　　拉刀片的要点：①持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。②左手手指平按于原料上，力量适当，既固定原料又不影响刀的运行。③左手食指与中指应分开一些，以便观察每片的厚薄。随着刀的片进，左手的手指尖应稍起。

　　2、推拉刀片，又称“推拉刀批”、“锯片”。指来回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的动作，运刀时来回推拉平片，从右到左反复推拉直至平片断料。 推拉刀片可结合原料的厚薄、形状，有从上起片或从下起片两种方法。从上起片时可以用目测到左手食指与中指缝间所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。从下起片，原料成形平整，但因在起片时只能以墩子的表面为依托来估计刀刃与墩面之间的距离，难于掌握厚薄。 推拉刀片法适用于体大，韧性强，筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。
　　推拉刀片的要点，基本上与拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，手持刀时更要持稳、端平，刀始终平行于原料，随着刀的片进，左手指逐渐翘起，以掌心按稳原料。 操作时一般在每片的末端不片断，将原料转动180度后，再接着片。这样原料成形张片大，呈折扇形，便于下一步的刀工处理。

　　●斜刀法

　　斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。
　　按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。
　　
　　1、斜刀片，又称为“斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。操作时以左手按稳原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈倾斜状片进原料，直片到左下方将原料断面。 此法适用于质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪腰、鸡脯肉等。
　　斜刀片的要点：①运用腕力，进刀轻准，出刀果断。②左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。

　　2、反刀斜片，又称“反刀斜批”，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。反刀斜片时，右手持刀向怀内成倾斜状并靠着左手指背，左手指背贴着倾斜的刀身，刀背向里（怀内）刀刃向外，进刀后由里向外将原料片断。 此刀法适用于体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚等。

　　反刀斜片的要点：①左手按稳原料，并以左手指背抵住刀身，右手持稳刀，使刀身紧贴左手指背片进原料。左手以同等的距离向后移动，使片下的原料在形状、厚薄上一致。②运刀时，手指随运刀的角度变化而抬高或放低，运刀角度的大小，应根据所片原料的厚度和对原料成形的要求而定。③刀不宜提得过高，防止伤手。

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