蛋壳上有很多气孔，和外界不断进行物质交换，蛋白质和水分都会流失，水分散失的过程中也会带走一些维生素等营养物质。而肉类中可能存在某些嗜冷微生物，在冷藏或冷冻条件下，肉类营养物质的生长和繁殖，造成肉类的营养流失。
　　营养流失跟保存时间成正比，所以肉、蛋的保存原则就是时间越短越好。建议蛋类最多一次买一周左右的量，保存时间别超过半个月。肉类如果购买比较新鲜的，冷藏则最好在2～3天内，冷冻最好在一个月内，不要超过两个月。
　　水分占肉类的60％～70％，所以保持营养保持水分很重要。在冰箱冷冻室保存肉类的时候，上面最好不要有东西压着，压出水分同时会带走很多营养物质；最好能用保鲜膜包裹，或放在托盘上，用保鲜膜包裹托盘。
　　除了保存时间不能过长，肉类的解冻方法不对，也会加速营养流失。建议最好让肉自然解冻，如果时间急的情况下最好用微波炉解冻，不要用温、热水解冻。
　　至于鱼，不要久泡水中，鱼的肝、卵、心等营养价值很高，不宜丢弃。假如只买了鱼的一部分，洗净后宜摆入胶盒内，放置在冰箱冷冻室，可保持新鲜。
　　在烹制肉类和蛋类的时候，也要注意缩短烹调时间。热炒时应大火快炒。煮汤时，如果是主要吃肉，应水开后再放肉；如果是喝汤，则应把肉放入冷水中同煮。而蒸制最能保持食物中的营养素。
　　选择鸡蛋的时候应挑选有光泽且外壳粗糙的鸡蛋，同等大小的鸡蛋越沉越新鲜。阳光下看鸡蛋的气室(就是外壳和内膜中间没有蛋液的部分)，气室越小越新鲜．越大说明营养损失越多。

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