■分餐制是现代文明的餐饮方式

    我国长期以来一直实行合餐制，合餐制就是一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物。而欧美日本等国则采取分餐制度，即将食物分到每个人餐具中，个人独自用餐。合餐制是我们长期以来的饮食习俗，有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。

    但是，合餐制弊病非常多。从卫生角度看，合餐制常常导致疾病的传染。对于那些通过唾液、消化道传染的疾病，只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。以乙肝为例，全世界有3.6亿乙肝病毒携带者和患者，我国就有三分之一，达到1.3亿人，每年因肝病致死的约有30万人。一项研究表明，家庭中如果有乙肝病毒携带者时，实行合餐的感染率高达42％，而分餐制则明显下降，感染率只有17％。目前的非典流疫，虽然其传播途径还未彻底查明，但从已有病例来看，家庭内的相互感染比例非常高，非典虽然是呼吸道疾病，但能通过飞沫、唾液、黏膜等多种方式传播，因而通过口腔和肠胃系统传染的概率非常大。最近，人们在饭馆就餐时，已经比较强烈地要求分餐或公筷，这表明公众非常担心SARS通过合餐传播，由此也可以看出分餐制具有巨大的优点。

    另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社会原因，分餐制的必要性就更显得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和难以控制，一个深层的社会原因是中国已经从相对封闭、静止的状态变得越来越具开放性和流动性。但是我们能通过控制社会流动来控制疾病传播吗？也许在非典这个非常时期，这样的办法可以暂时采用。但是面对每年流行的各种传染型疾病，比如肝炎病毒，这样的办法显然是不可行的。因此改变这种最常见的疾病传播方式―――合餐制度，可以说是此次非典事件对我国国民卫生习惯的最大启示。

    ■实行分餐制有不可克服的困难吗？

    分餐制的优点显而易见，但推行起来却进展缓慢。首先是中餐和西餐的饮食文化存在很大差异。在中国文化中，合餐追求“人和”，大家和气一团地围坐在一起，共享一席，通过“群享”方式来促进和协调人际关系，敦睦感情，因此席间敬酒敬菜、碰杯夹菜。而西餐则比较安静，认为进餐是一种个人享受，奉行分餐制，注重个性的特点。如果实行分餐制，将会使就餐的热烈气氛大大降低，人情味不足。

    还有一种反对意见认为，中国宴席是与十人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，会大大增加厨房、服务人员的工作量。而且有的原料不易分割，如鱼，要平等分割，势必造成很大的浪费，会增加宴席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据个人需要调剂菜品。

    这两条反对意见确实都有一定道理。但如果深入分析，实际上并不是不可克服的障碍。如果说分餐制就一定和中国传统文化冲突，是缺乏充分说服力的。在隋唐以前，我国普遍存在着分餐制度。如果分餐就与“共享”的文化不符合，为什么历史上还能存在那么长时期的分餐制呢？可见，是否分餐只是一定历史条件下的产物，并非不可能改变。

    至于分餐与中餐加工工艺的矛盾，如果说中西餐不可比的话，那么可以对比的是同属东方文化的日本料理。日本料理在食物结构与加工上与中餐比较接近，但却能实行严格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，内分许多小碗小碟小盒，每样食物只有很少一点。虽然有些繁琐，但它的好处一是卫生，二是可避免浪费。即使分餐制增加了成本，但现代企业的核心理念是以顾客的需求为导向（顾客是上帝）。如果消费者转变了观念，普遍要求分餐，餐馆就应该责无旁贷地提供服务。

    日本人在家庭内部也是分餐的，甚至餐具也分开，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每个人使用自己的筷子。当然，这样做的结果是餐具比较复杂，清洗要付出更多劳动。但是，复杂的餐具也提供了更多的商业机会。

    也有人说，即使不考虑餐馆和个人，分餐制也造成了社会劳动成本的增加。但是与避免食物浪费、减少疾病传播的收益相比，这显然也不是一个值得重视的理由。

    所以，“分餐”并不困难。事实上，美国的华人聚餐时就常常采用以公用餐具取食物到自己盘子中、再用私人餐具送到口中的方式，这样，原有的团圆氛围仍在，但疾病传播的危险却降低了。而近些年，我国一些地区曾经不同程度地推行过分餐制，如20年前，乙肝横扫台湾全岛，“吃饭用公筷”深入人心，中餐西吃的饭店次第火爆，家庭分餐制也得到了推广。目前国内一些比较高档的饭店，也实行由服务生分餐，或者准备公筷、公勺。

    由于非典的威胁，目前京城等地的餐饮业生意清淡。可以预计，即使在我们克服了非典危机以后，公众仍然会心有余悸、踟躇不前，餐饮业的经营仍然会极为艰难。所以，如果适时地推行分餐制，有可能成为餐饮业复兴的一次契机。