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老坛酸菜的腌制方法
[添加时间]:2015-10-16 [来源]:生活妙招网
  酸菜的做法有很多种,而现在很多人都熟识的就要数老坛酸菜了。用它做面条的配料,很是酸爽可口,令人胃口大开。其实这款酸菜的做法并不麻烦,朋友们想知道酸菜的做法及老坛酸菜的做法吗?下面就为大家介绍老坛酸菜的腌制方法。
  腌制时间到位的老坛酸菜口味很是酸爽,且菜的口感很香脆,用其下面条是最好不过了,下面就来为大家介绍几种它的做法。
  做法一

老坛酸菜的腌制方法

  材料
  有盖的坛子一个,各种应季的蔬菜,凉开水,盐,姜片,花椒,酒,冰糖。
  做法
  1.事先准备好适量的凉白开,一定要是开水,还要是放凉了的。
  2.准备1000克水和100克盐,将其混合充分混合溶解。
  3.然后再将适量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中搅拌均匀。
  4.将盐水倒人泡菜坛中,淹到坛子的五分之三为宜。
  5.将洗净晾干的蔬菜放进坛中。
  6.盖上盖子后,在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁,并经常换水注满。
  7.放通风、阴凉处(我是将泡菜坛放在阳台角落的)。
  小诀窍
  1、坛子内不能进油和冷水,一丁点儿也不行。
  2、泡菜不脆加酒、太酸加盐,每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛,用嘴巴尝一下,非常咸就行。
  3、如果坛内生花了(表面有白色薄膜),多加点盐、料酒搅拌均匀,并将坛口清洗干净、换上清水。
  4、坛口周围水槽的水要经常更换,保持清亮。
  5、每年应季蔬菜,筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底,这样才能保持风味纯正。
  做法二

老坛酸菜的腌制方法

  原料
  有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
  配料
  凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。
  培养泡菜发酵菌
  1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开,水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。
  2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
  其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
  3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。
  而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
  如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了。
  4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。
  在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
  注意事项
  1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
  2、绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
  3、盖上盖子后,在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水),水槽要保持清洁,并经常换水注满。
  泡制
  1、先加入大料、冰糖适量。
  2、常用泡菜原料有萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。
  胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
  3、蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
  4、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。
  5、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
  6、每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
  食用
  1、泡菜洗一下可直接吃,吃面时就泡菜,那可是酸爽过瘾哟。
  2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
  3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
  做法三

老坛酸菜的腌制方法

  主料
  青菜3kg、清水4kg、盐400g、维生素C16颗、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小块。
  做法
  1、坛子洗净,用开水烫过,然后在太阳底下晾干。
  2、青菜洗净,在太阳下晒一天,晒到5,6成干,菜心里面一定要看不见水为止,因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌,所以不能把生水带进去。
  3、4公斤清水烧开,关火以后放入盐、冰糖、花椒、料酒搅拌均匀以后放凉,放凉了倒进坛子里,淹到坛子的五分之三为宜。
  坛子放入拍碎的生姜,生姜也必须是干净干燥的,然后放入维生素c,搅溶了以后放入青菜,一棵棵都要压紧。
  4、青菜放好以后盖上盖子,坛子边倒上清水,腌制20天以上就可以食用了。
  注意
  取酸菜的期间一定不能让油或者生水进去,一点点都不能,不然会起白花,还有坛沿的清水要保持干净。
  快干了一定要重新倒入清水密封坛子,期间你也可以打开观察一下,把浮上来的青菜往下压压,就是不能进油或者水进去。

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